Touflet Boulanger, expert de la restauration collective, est présent en Ile-de-France, Normandie et sur le territoire d’Amiens. A l’occasion du salon Restau’Co 2017, Sébastien Touflet nous explique en vidéo comment l’entreprise a su se développer au point d’être devenu un incontournable du secteur.

De la Normandie à Paris et Amiens

Tokster : Bonjour M. Touflet, pouvez-vous nous raconter l’histoire de Touflet Boulanger, de sa naissance en Normandie jusqu’à son développement en région parisienne ?

Sébastien Touflet : L’histoire de Touflet Boulanger a démarré en 1929. C’est mon arrière grand-père, artisan, qui a créé l’entreprise. Il a eu 6 garçons et 3 filles, tous installés boulangers dans la région normande. Mon grand-père s’est ensuite associé avec son frère pour créer la première entreprise de boulangerie dédiée à la grande distribution. Depuis 1995, mes frères et moi avons tourné l’entreprise vers la restauration collective. Aujourd’hui nous sommes restés une boulangerie familiale de proximité. Avec un réseau de 11 fournils, nous sommes acteur de la vie économique locale : nous sommes proches de nos clients et de nos fournisseurs.

Notre mission : livrer du pain frais à l’heure

Tokster : En quoi consiste votre métier au quotidien ?

Sébastien Touflet : Notre métier est de livrer chaque matin un pain frais à l’heure. Nos clients, qui assurent une prestation de restauration tous les midis, ont un niveau d’exigence que nous devons assurer : le pain doit être le plus frais possible, conforme à leur commande (en quantité et en qualité) et livré à l’heure.

Tokster : Face à ce niveau d’exigence propre à la restauration, quelle est la principale difficulté que vous rencontrez ?

Sébastien Touflet : Assurer la qualité est un combat quotidien. Les variations météos ou de circulation peuvent compliquer notre métier mais nous nous devons de maîtriser ces aléas pour assurer un service optimal au quotidien.

Nos innovations : des produits au service de livraison

Tokster : Parlez-nous de vos dernières innovations…

Sébastien Touflet : Nous innovons sur deux axes. Le premier est un axe produit. Nous développons des produits de snacking, connexes à la boulangerie afin de proposer des solutions de consommation différentes du déjeuner ou du dîner. Par exemple pour le goûter, nous fournissons des madeleines St Michel, des crêpes ou encore des petits pains pépites chocolat ou cranberries. Le deuxième axe sur lequel nous innovons concerne notre service de livraison. Nous avons acquis récemment un véhicule électrique, un mode de transport écologique que nous souhaitons développer.

Au cœur de nos engagements, la proximité

Tokster : Vous nous parlez d’écologie, quels sont vos autres engagements ?

Sébastien Touflet : Nous sommes local et travaillons en filière courte. Avec onze boulangeries réparties en Normandie, à Amiens et sur toute l’Ile-de-France, nous sommes proches de nos clients et de nos fournisseurs. L’ensemble de nos produits biologiques sont fabriqués à partir d’un blé et d’une farine provenant de la région. C’est-à-dire que du champ à l’assiette nous garantissons en Ile-de-France comme en Normandie et à Amiens, un produit régional.

La semaine dernière, l’Europe fêtait la cinquième édition de la Semaine du Développement Durable. Pour l’occasion, nous inaugurions notre premier véhicule de livraison électrique. Symbole de notre dynamique en faveur du respect de l’Homme et de l’environnement, revenons sur les 3 axes d’engagement développement durable de Touflet Boulanger.

1. Nos approvisionnements : proximité et qualité

Nos fournisseurs sont sélectionnés selon leur aptitude à répondre à nos critères :

• la qualité sanitaire des produits
• la proximité des fournisseurs par rapport à nos lieux de production
• la démarche qualité et développement durable des fournisseurs

Nous choisissons nos meuniers selon la provenance et la qualité de leurs blés, principale matière première du pain. Nos farines conventionnelles viennent des moulins situés à moins de 200 kilomètres de nos boulangeries. Pour la farine bio, nos approvisionnements sont encore plus locaux : chaque fournil est approvisionné par un moulin de sa région utilisant une sélection de blés régionaux.

2. Les déchets et invendus : recyclage et valorisation

Afin d’agir sur l’empreinte environnementale de notre activité, nous tendons vers le zéro déchet :

• Matières premières livrées en vrac (farine et levure) pour supprimer une grande partie des emballages papiers et plastiques utilisés
• Utilisation de bannettes réutilisables pour remplacer les cartons et sacs kraft (ceux-ci, lorsqu’ils sont utilisés, sont certifiés PEFC -provenant de forêts gérées durablement)

Et qu’en est-il du pain invendu et des pâtes non-utilisables ? Ces matières comestibles sont réintégrées dans l’alimentation animale grâce aux collectes de l’entreprise LBTA, de l’association Pain contre la faim ou encore des agriculteurs voisins.

3. La livraison : réduction de l’impact environnemental

Chez Touflet Boulanger, nous avons un deuxième métier : celui de livreur de pain frais au quotidien. Naturellement, nos efforts se poursuivent jusqu’à l’acheminement des produits chez nos clients. Les véhicules de livraison sont renouvelés tous les quatre ans afin de répondre aux dernières normes environnementales européennes. En parallèle, les tournées de livraison sont optimisées : les clients sont livrés par le fournil le plus proche. C’est meilleur pour le pain (plus frais) et la planète (moins de CO2) !

Le développement de l’électrique

Pour aller toujours plus loin dans notre démarche développement durable, nous investissons aujourd’hui dans la livraison électrique. Le premier véhicule a été mis en circulation à Amiens, en étroite collaboration avec la ville. Parce que nous sommes un acteur économique engagé pour nos territoires, c’est avec et pour nos clients que nous souhaitons avancer dans cette direction.

D’ici à 5 ans, nous souhaitons équiper un tiers de notre flotte de véhicules en électrique, pour ne laisser dernière nous que la bonne odeur du pain frais…

A l’occasion de la Fête du pain, un de nos boulangers s’est rendu cette semaine dans une école élémentaire pour expliquer son métier aux enfants et leur en apprendre davantage sur le pain.

A la découverte du pain

C’est dans le cadre du programme scolaire de l’école et en partenariat avec le Syrec, que notre boulanger et sa directrice de fournil ont animés une présentation de leur métier et de l’histoire du pain, de l’époque des Rois de France à aujourd’hui.

Pour l’occasion, trois sortes de pains anciens ont été fabriqués et cuits sur sole : un pain de campagne, un pain à la farine d’épeautre et un pain de seigle.

“Alors les enfants, avec quels ingrédients fabrique-t-on du pain ?” Les doigts se lèvent, le sujet est lancé. Le boulanger leur détaille la fabrication du pain jusqu’à la livraison, le matin même, à leur cantine scolaire.

Vient le moment de parler de ces pains anciens, que les enfants n’ont pas l’habitude de voir. Pourquoi ces formes plus importantes, ces couleurs plus sombres, ces odeurs plus marquées que la traditionnelle baguette d’aujourd’hui ? Le parallèle est fait avec ce qu’ils ont appris en classe et l’importance des apports nutritionnels du pain dans notre alimentation.

C’est au tour des enfants de poser leurs questions. Quand est-ce qu’on fabrique le pain ? Combien de temps cela prend-il ? Est-ce qu’on fabrique encore ces pains anciens ? Des graines de boulangers sont visiblement présentes !

L’heure de la dégustation

L’apprentissage du pain et les odeurs qui s’en mêlent commencent à ouvrir l’appétit. Cela tombe bien puisque c’est l’heure de la dégustation et des votes. Alors, lequel du pain de campagne, du pain à l’épeautre ou du seigle l’emportera ?

On leur apprend à toucher, sentir puis goûter. L’assemblée a voté, c’est le pain à l’épeautre, au goût léger de noisette, qui est l’heureux élu suivi de près par le rustique pain de campagne.