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La consommation de pain est en baisse constante depuis les années 1950. Pourtant largement plébiscité par les Français (98% déclarent en manger régulièrement en 2016), il est désormais consommé  en plus petite quantité (3 fois moins qu’en 1950) et sous d’autres formes (burger, sandwich, etc.). Moins, mais mieux : manger du pain n’est plus un réflexe, c’est un véritable choix nutritionnel et gustatif.

D’où l’importance pour les professionnels de la restauration de s’attarder sur une question : comment servir un pain croustillant au restaurant ? De sa cuisson à sa conservation dans vos cuisines, voici les conseils pour servir un pain aéré, moelleux et craquant à vos convives.

Sommaire

1. 1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve
   1. ► La fabrication du pain
   2. ► Les types de pain et leur conservation
   3. ► Les autres critères : météo et heure de livraison
2. 2. Astuces : comment servir un pain encore croustillant dans votre restaurant ? 
   1. ► Les règles de conservation à respecter
   2. ► Le pain précuit frais : une alternative croustillante

1. L’importance du travail du boulanger pour un pain qui se conserve

A. La fabrication du pain

Le choix des matières premières et la méthode de fabrication vont jouer un rôle crucial dans la durée de vie du pain et par extension, son croustillant.
Plusieurs étapes sont déterminantes pour la bonne conservation du pain :

1. Le pétrissage :
Le pétrissage, première étape du procédé de fabrication du pain, permet de mélanger les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse. La farine absorbe l’eau et le réseau de gluten se structure : la pâte se forme. Un pétrissage trop long ou trop rapide peut abîmer la pâte, c’est pourquoi cette première étape est déterminante pour la qualité du pain.

2. La cuisson :
Le boulanger doit être extrêmement attentif lors de cette étape. Il choisit la durée de cuisson en fonction de la forme et du poids des pains puis surveille de près le processus : les pâtes gonflent, la mie se crée, la croûte durcit et on obtient une belle croûte colorée.

3. Le refroidissement :
Tout juste sorti du four, le pain est chaud et fragile. On le dépose alors sur une grille, dans un endroit sec et aéré pour qu’il refroidisse et devienne croustillant.

B. Les types de pains et leur conservation

S’il n’existe pas de règles pour savoir combien de temps un pain restera croustillant et frais, quelques éléments donnent cependant des indices :

• Un petit pain séchera plus vite qu’un pain de 400g ou qu’une boule. En effet, la croûte (sèche) est proportionnellement plus importante que la mie (humide).
• Un pain au levain et cuit sur sole (voir notre gamme Vendôme) aura une meilleure conservation.

C. Les autres critères : météo et livraison

Comme nous venons de le voir, le pain est une matière vivante et la maîtrise de sa fabrication est cruciale pour obtenir un produit croustillant. Cependant, d’autres critères peuvent influer :

• La météo et le taux d’humidité dans l’air : la croûte absorbe l’humidité ambiante et perd de son craquant.
• L’heure de livraison de votre commande de pain. Par exemple, Touflet Boulanger assure une livraison par le fournil le plus proche de votre restaurant pour réduire au maximum le temps entre la sortie du four et le moment de dégustation.

2. Astuces pour servir un pain encore croustillant dans votre restaurant

A. Les règles de conservation à respecter

• Déballez le pain dès sa réception pour qu’il ventile et ne ramollisse pas
• Stockez-le dans un endroit sec (jamais au frigo !) et à l’abri des odeurs. Le pain est une éponge : il absorbe les odeurs de cuisine
• Tranchez et servez-le au dernier moment, surtout si votre salle de restaurant est climatisée
• Pour vos sandwichs : garnissez-les le plus tard possible et, si possible, évitez les vitrines réfrigérées

B. Le pain précuit frais : une alternative croustillante

Réceptionner le pain au dernier moment, le stocker dans un endroit sec et à bonne température… Tout cela n’est pas forcément possible dans vos cuisines.

C’est pour cette raison que nous avons développé notre gamme de pains précuits frais. En choisissant cette option, vous aurez l’assurance de servir un pain croustillant en restauration. Vous réceptionnez des produits partiellement cuits. Il vous suffit de les passer brièvement au four avant votre service.

► Découvrir le nouveau pain précuit frais : la Pointe Minut’ ◀︎

Les avantages du précuit frais :

• Servir un pain croustillant, tout juste sorti du four
• Ajuster au jour le jour vos quantités de pains et limiter le gaspillage alimentaire

Pour toute demande d’information sur nos produits et nos conditions de livraison, contactez votre distributeur de pain.

A l’écoute de sa clientèle et entièrement disponible pour répondre à ses besoins, Touflet Boulanger propose aux professionnels de la restauration la commande de pain par téléphone. Vous souhaitez recevoir du pain frais en Ile-de-France, en Normandie, à Amiens ou à Bordeaux ? Découvrez notre service de prise de commande disponible 7j/7.

Des conseillers téléphoniques à votre écoute 7j/7

La qualité de la relation entre notre équipe et notre clientèle fait partie des fondamentaux de notre entreprise de boulangerie. Nous privilégions un contact direct, que ce soit à travers les visites et les animations de notre équipe commerciale, la livraison quotidienne du pain ou lors de la prise de commande par téléphone.

Nos 11 boulangeries disposent chacune de leur ligne dédiée. Cela permet une meilleure disponibilité de nos équipes pour vous répondre et des renseignements sur mesure sur nos produits.

Nos conseillers et conseillères téléphoniques sont à votre écoute pour vous :

• Conseiller sur le choix des produits
• Informer sur les références disponibles
• Informer sur les aspects techniques (compositions, mode de cuisson, etc.) et pratiques (comme l’heure de livraison)

Vous pouvez nous joindre toute l’année, chaque jour de la semaine, y compris les fériés. Nos équipes vous répondent de 8h30 à 15h30.

▶︎ Contactez votre distributeur de pain frais ◀︎

Les informations et horaires de la prise de commande téléphonique

Pour une livraison de pain, votre commande doit être passée avant 15h30 la veille. Après cette heure, les commandes de la journée ont été éditées. Elles sont alors transmises aux boulangers qui entament la production avant la tombée de la nuit.

Ils reçoivent le détail des commandes : les recettes, les quantités et les horaires de livraison sont rigoureusement suivis afin de livrer les clients à l’heure le lendemain matin.

▶︎ Découvrez la fabrication du pain ◀︎

Nouveauté : votre commande de pain par internet

Touflet Boulanger met également à disposition de ses clients un service de commande de viennoiseries et de pains en ligne. Celui-ci permet de :

• Commander les produits habituels parmi une liste de références pré-renseignée
• Modifier la commande habituelle (quantités et références)

Tout comme la commande par téléphone, la commande en ligne permet de saisir ses produits en semaine jusqu’à 15h30.

Pour obtenir vos identifiants de connexion, nous vous invitons à prendre contact avec votre service de commande ou le commercial en charge de votre société.

Tout au long de l’année, Touflet Boulanger organise des animations commerciales en entreprise pour dynamiser votre restaurant et fidéliser vos convives. Découvrez nos prestations évènementielles proposées en Ile-de-France, en Normandie et à Amiens.

Les animations évènementielles, ou comment attirer des clients dans votre restaurant

Vous cherchez un moyen efficace et qualitatif pour animer votre restaurant ? En tant que fournisseur de pain frais aux professionnels, nous proposons des animations commerciales en entreprise dans les régions de Paris, Rouen et Amiens.

Faire appel à nos animateurs expérimentés vous permettra de :

• Dynamiser vos ventes et/ou la consommation de pain au sein de votre établissement
• Fidéliser et satisfaire vos convives
• Valoriser votre offre de pain et les engagements de votre fournisseur : du pain frais au quotidien, élaboré à proximité à partir d’ingrédients de qualité

Vous souhaitez animer votre espace de restauration le temps d’un midi ?
Prenez contact avec votre distributeur de pain frais !

Des animations clé en main autour du pain

Nos animateurs commerciaux sont de véritables experts du secteur de la boulangerie qui s’appuient sur leur sens du contact pour créer un lien personnalisé entre vos convives et votre boulanger.

Les animations évènementielles en restaurant que nous proposons sont construites sur mesure pour répondre à vos besoins :

• Vous choisissez les produits que vous souhaitez faire déguster à vos convives parmi nos gammes de pains bio, pains spéciaux, pains bien-être, etc.
• Vous choisissez le lieu et la date de l’animation
• Votre animateur commercial est à votre écoute pour vous conseiller sur les produits et les modalités de la prestation

Nous vous livrons ensuite une prestation clé en main, en toute autonomie :

• Une ambiance conviviale et une valorisation efficace de vos produits grâce à notre PLV (publicité sur lieu de vente) : affiches, kakémono, étiquettes, nappe, etc.
• Une installation flexible, adaptée à votre lieu
• Une animation culinaire entièrement gérée par votre animateur
• Des dégustations de produits et des échanges entre vos convives et notre équipe

L’accompagnement de vos évènements en restaurant

Nous accompagnons les professionnels de la restauration tout au long de l’année. Quel que soit votre évènement, nous pouvons vous livrer du pain en grande quantité et dynamiser vos repas avec une animation : Semaine du Goût, repas de Noël, Fête du pain, repas de fin d’année ou encore fête du personnel, nous sommes à vos côtés quand vous le souhaitez !

Notre équipe d’animateurs commerciaux en boulangerie se déplace dans les cantines, selfs, restaurants d’entreprise, restaurants de collectivité, établissements de santé, etc. dans les départements de nos fournils :

• Ile-de-France : Paris, Seine-et-Marne, Yvelines, Essonne, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne, Val-d’Oise
• Normandie : Eure, Manche, Orne, Calvados, Seine-Maritime
• Hauts-de-France : Somme

Touflet Boulanger a été récompensé par l’AP-HP dans le cadre de son appel à manifestation d’intérêt concernant le développement durable. En proposant notre Pain Minut’, une innovation autour du pain pour le centre hospitalier, nous répondons à la fois à des objectifs gustatifs et écologiques.

L’appel à projets sur le développement durable de l’AP-HP

Le centre hospitalier universitaire d’Ile-de-France, l’AP-HP, a lancé du 08 novembre 2018 au 31 janvier 2019 un appel à manifestation d’intérêt pour accompagner sa transition écologique et l’amélioration de la qualité de vie de ses patients.

Touflet Boulanger, fournisseur de ce grand établissement de santé, a présenté un projet au sein de la thématique “restauration durable”. Celui-ci a été examiné par un jury composé d’une quinzaine d’experts en développement durable, de professionnels de santé et de représentants de patients.

Le pain sur mesure de Touflet Boulanger

Suite à la présentation du Pain Minut’, le projet a obtenu la mention “coup de coeur” dans la catégorie “projets à dupliquer”. Notre produit, testé au sein de l’hôpital Bichat à Paris, est désormais en développement dans trois autres établissements du CHU.

La problématique de la restauration hospitalière

Suite au recueil des avis des patients, l’AP-HP a souhaité améliorer la qualité du pain qui leur est servi.

Nous avons entamé un travail d’expérimentation afin de développer un pain frais de qualité gustative supérieure et qui puisse être servi chaud sur le plateau des patients. Cela implique de s’adapter aux contraintes techniques afin de ne pas perturber le fonctionnement des services concernés (restauration, hôteliers et soins).

Les objectifs alimentaires et écologiques

Les objectifs du projet :

• Augmenter la satisfaction des patients et du personnel
• Ne pas impacter la charge de travail ni l’organisation des services impliqués
• Optimiser le nombre de livraisons entre le fournil et l’hôpital
• Supprimer l’utilisation des cartons jetables

La solution développée pour les hôpitaux

Après une phase d’expérimentation et de test en conditions réelles, nous avons proposé un pain frais sur mesure, le Pain Minut’.

Ce pain est rigoureusement élaboré dans notre boulangerie avant d’être livré aux cuisines des hôpitaux. Sa fabrication permet d’intégrer le produit au circuit habituel de remise à température des plats, directement sur les plateaux.

Les patients et le personnel bénéficient ainsi d’un pain frais, encore fumant et croustillant.

Les résultats obtenus

Ce pain et cette technique de cuisson au plus près du moment de consommation ont permis d’atteindre un triple résultat :

• Satisfaction des convives : l’hôpital propose désormais du pain de qualité gustative supérieure et augmente ainsi la consommation de pain
• Limitation du gaspillage : le CHU adopte une gestion de stock raisonnée afin de répondre au plus près aux besoins des consommateurs et a banni les cartons au profit des cagettes réutilisables
• Diminution des émissions de CO2 : les cuisines optimisent le nombre de livraisons de pain puisque le produit se conserve plusieurs jours en chambre froide

▶ Découvrez la Pointe Minut’ pour votre restaurant ◀︎

Le fournisseur des établissements de santé

Vous recherchez un distributeur de pain à l’écoute de vos besoins ? Nous prenons en compte vos attentes afin de vous proposer le produit qui saura séduire vos convives sans vous poser de contraintes supplémentaires.

Prenez contact avec votre fournisseur de pain pour centre hospitalier, restaurant d’entreprise et établissement scolaire. Nos fournils sont présents à Amiens, Rouen, Le Havre, Evreux, Caen, Saint-Denis, Poissy, Sarcelles, Noisiel, Vigneux et Bordeaux. Ils livrent chaque jour la restauration collective.