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En été, la moisson du blé tendre bat son plein. Cette période marque la fin du cycle de vie de la céréale, aussi appelée froment et essentiellement utilisée en boulangerie. Mais bien avant la récolte, plusieurs étapes vont être cruciales pour la qualité du blé. Voyons en quoi la culture du blé tendre détermine la qualité du pain.

Le cycle de vie du blé tendre

Le blé tendre est une céréale d’hiver, tout comme le blé dur et l’orge qui sont également des céréales à paille. Le blé tendre est semé en automne et récolté en été.

Son cycle de vie se compose de 7 étapes :

1. 1. La semence : les grains de blé sont mis en terre à l’automne
2. 2. La germination : au contact de la terre humide, le germe du grain de blé se développe
3. 3. La levée : les pousses de la plante sortent de terre
4. 4. Le tallage : à la fin de l’hiver, les brins de la plante se développent
5. 5. La montaison : dès le début du printemps, les tiges s’allongent
6. 6. L’épiaison : les épis de blé font leur apparition en avril/mai
7. 7. La moisson : selon les aléas climatiques, les grains de blé sont prêts à être récoltés entre juin et août.

Les origines du blé tendre

La culture du blé tendre est très importante en France : c’est la première céréale produite sur le territoire et nous sommes les premiers producteurs et exportateurs d’Europe. Cela explique pourquoi les meuniers français utilisent, dans leur grande majorité, du blé français cultivé au plus près de leur moulin (en moyenne à moins de 500 kms selon l’ANMF).

Les principales régions productrices sont les Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, la Bourgogne et le Nord-Pas-de-Calais. Chez Touflet Boulanger, nous sélectionnons nos meuniers selon leur proximité avec nos fournils et selon l’origine de leurs blés : le pain que nous livrons à la restauration est élaboré à partir de blés de proximité régionale (principalement de Bourgogne, du Centre-Val-de-Loire et du Nord-Pas-de-Calais).

L’importance du blé tendre pour un pain de qualité

Pour faire un bon pain, le boulanger a besoin d’une farine qui se travaille bien : une farine panifiable, produite à partir d’un blé tendre de qualité. Les caractéristiques techniques du blé ont une grande importance et leur qualité est déterminée dès la semence.

La variété des semences doit être :

• pure : les semences sont certifiées pour obtenir une farine de qualité
• saine : des contrôles sanitaires doivent être effectués pour éviter les contaminations des récoltes

Chaque année à la fin de la moisson, les variétés récoltées sont classées par l’Association Nationale de la Meunerie Française selon leurs caractéristiques. Les meuniers analysent scrupuleusement ces données : pour produire une farine, ils sélectionnent et dosent les variétés de blés adéquates selon les caractéristiques recherchées par les boulangers.

Vous êtes un professionnel de la restauration collective et vous souhaitez rencontrer les acteurs du secteur ? Alors le salon Restau’Co est le rendez-vous à ne pas manquer. Seul événement national dédié à la restauration collective en gestion directe, il se tiendra mercredi 11 avril à Paris Porte de Versailles. Véritable carrefour de rencontres et d’échanges, Touflet Boulanger sera présent pour la quatrième année consécutive et vous accueillera sur le stand E13.

S’il vous faut encore des arguments, voici trois bonnes raisons de vous rendre au salon Restau’Co :

1.Échanger sur vos problématiques

Fournisseur de pain frais en Ile-de-France, Normandie, Hauts-de-France et plus récemment à Bordeaux en Gironde, nous innovons sans cesse pour répondre aux besoins spécifiques qui sont les vôtres : fraîcheur et croustillant, régularité des produits, traçabilité, livraison 7j/7… Chaque année, le salon est l’occasion de vous rencontrer autour de ces sujets et de vous rappeler nos engagements pour un service de proximité et de qualité.

2.Découvrir les nouveaux produits

Chaque année, Restau’Co nous permet de vous présenter et de vous faire déguster nos nouveautés. Pour cette édition 2018, découvrez :

• Le Pain de mie Touflet : une recette simple (sans sucres ni additifs ajoutés, blé origine France) pour un pain de mie digeste et moelleux.
• La pointe Vendôme minut’ : cuite en 5 minutes, c’est la promesse d’un produit croustillant disponible à la demande.
• Nos produits de snacking sucrés : madeleine St Michel, crêpes, muffins, cookies… des gourmandises pour chaque moment de consommation.

Retrouvez également l’ensemble de nos gammes : pain bio, pain Bleu-Blanc-Cœur, sandwicherie…

3.Rencontrez notre équipe d’Ile-de-France et de Bordeaux

Vous souhaitez des renseignements spécifiques ou aimeriez rencontrer le responsable en charge de votre secteur ? Rencontrons-nous ! Notre équipe commerciale se tient à votre disposition toute la journée. Cette année, Touflet Boulanger s’agrandit et se développe à Bordeaux. Notre responsable commerciale sera présente pour vous rencontrer et répondre à vos questions.

Venez nombreux ! Nous vous accueillons de 9h à 18h sur le stand E13.

Entrée gratuite sur inscription.

Chaque nuit dans nos fournils, nos boulangers et préparateurs luttent contre le gaspillage alimentaire dès la fabrication : ils trient les rebuts de pâtes et mettent de côté le pain invendu (non conforme à la vente ou en surplus). C’est la première étape du recyclage du pain mis en place dans le cadre de notre démarche de développement durable. Le pain est ensuite collecté, réduit en chapelure puis réintégré dans l’alimentation animale afin de lui donner une seconde vie.

Infographie : le recyclage du pain

Le recyclage du pain se déroule en 4 étapes, de la collecte des pâtes et du pain rassis ou non conforme à la vente jusqu’à la transformation en chapelure à destination de l’alimentation animale.

La valorisation du pain en alimentation animale

Le pain invendu et les rebuts de pâte restent des matières comestibles. Ils sont ainsi réintégrés dans l’alimentation animale grâce aux collectes de l’entreprise LBTA (pour les fournils de Normandie et d’Ile-de-France), et plus minoritairement grâce à celles des agriculteurs voisins (fournil dans les Hauts-de-France).

S’engager dans la filière du recyclage du pain nous permet de :

• valoriser notre matière première en alimentation animale dans une logique d’économie circulaire
• réduire nos déchets : le pain n’est alors pas destiné à être jeté à la poubelle

La méthanisation des produits alimentaires

Le pain rassis ou non conforme à la vente peut également rejoindre une autre filière : celle des énergies renouvelables. C’est le cas de notre fournil situé à Bordeaux qui travaille avec Suez pour la méthanisation des produits alimentaires.

La méthanisation est un procédé biologique qui permet de valoriser, entre autres, les déchets agro-alimentaire en les transformant en biogaz et en digestat. Sous l’action de bactéries, les matières organiques se décomposent dans des digesteurs. Ce processus produit du méthane, une source d’énergie renouvelable utilisable pour la production d’électricité, de chaleur ou de carburant. Le résidu solide, le digestat, peut être utilisé comme fertilisant.

Cette méthode contribue à réduire les déchets tout en générant une énergie verte et en limitant les émissions de gaz à effet de serre.

Vous souhaitez en savoir plus sur nos engagements ? Parcourez nos 3 grandes actions en faveur du développement durable.

Pour diverses raisons (lutte contre le gaspillage alimentaire, explosion du snacking, fort intérêt pour “l’alimentation santé”…), la consommation des produits de boulangerie évolue. Vous le remarquez chez vos convives et vous avez vous-mêmes des besoins précis en cuisine (qualité produit, livraison…). En tant que boulanger et fournisseur de pain à la restauration collective, voici comment nous y répondons.

Les tendances de la consommation de pain en restauration collective

Que ce soit en restauration d’entreprise, scolaire, dans le secteur de la santé ou de l’hôtellerie, la consommation de pain en France évolue. Vos convives expriment de nouvelles envies et les cuisines doivent conjuguer avec ces nouvelles tendances :

• Des produits qualitatifs : le pain est apprécié frais et croustillant. Il doit conserver ces caractéristiques jusqu’à l’heure du repas, quelle qu’elle soit ! Le petit plus ? Une belle forme et une belle “signature”.
• Du “pain santé” présentant un profil nutritionnel intéressant : les consommateurs recherchent à travers leurs repas à allier plaisir et équilibre alimentaire. Le pain ne fait pas exception à cette tendance du mieux manger et doit être élaboré à base de matières finement sélectionnées pour leur profil nutritionnel et leur naturalité !
• Du pain, mais pas que… : les restaurants mettent de plus en plus à l’honneur des produits de boulangeries connexes, ciblant tous les moments de consommation : produits de snacking sucrés à emporter ou cuisinés en dessert (cookies, muffins, madeleines…) et salés comme les pains à sandwichs pour répondre à l’explosion des repas pris sur le pouce.

Une offre complète et adaptée à vos attentes

Chez Touflet Boulanger, nos équipes travaillent quotidiennement à l’adaptation de notre offre afin de rester le partenaire privilégié de la restauration collective.

Le développement de la gamme Vendôme (premium)

Pour vous offrir des produits toujours plus qualitatifs, nous améliorons continuellement nos process de fabrication. Le développement de notre gamme Vendôme illustre parfaitement cette tendance vers le haut de gamme : élaborée à partir d’une farine de tradition, elle répond à des critères de fabrication précis. Notre pôle Qualité les optimise continuellement (bonne hydratation et température de la pâte pour l’alvéolage, pointage long pour le développement des arômes…) et s’assure d’avoir les meilleures matières premières, en cohérence avec notre politique d’approvisionnements.

Pavé Vendôme 50g

En parallèle, nous investissons dans du matériel permettant de répondre à vos demandes (produits réguliers, bien développés, qui se conservent jusqu’au moment de consommation) tout en assurant un confort de travail pour les boulangers, dans le respect des règles de santé et de sécurité au travail.

Une livraison maitrisée pour des produits ultras frais

Avec 11 fournils, nous choisissons le plus proche de votre restaurant pour vous livrer des produits fabriqués le jour même chaque jour de l’année ! Pour une fraîcheur et une croustillance optimales, demandez une livraison au plus proche de vos heures de repas.

Nouveauté : notre gamme « bien-être »

Pour accorder à vos menus du pain favorisant l’équilibre alimentaire, découvrez notre gamme “bien-être”. Au menu :

• Pain Bleu-Blanc-Cœur, élaboré à base d’une farine de lin, source d’oméga 3
• Pains complets, sources de fibres
• Pain sans sel
• Pain sans gluten

Nouveauté : snacking et desserts

Et pour répondre à chaque moment de consommation de la journée, profitez de la livraison quotidienne du pain pour recevoir des produits de snacking :

• Côté sucré : muffins, cookies, madeleine St Michel, chouquette, crêpes…
• Côté salé : pains à sandwichs, burger, bagel, kebab…

Restez connectés ! Lancement de notre gamme Gourmandises & snacking sucrés
en janvier prochain.

Du 16 septembre au 8 octobre ont lieu les Semaines du Mangeons local en Ile-de-france. Partenaire de l’opération, c’est l’occasion pour Touflet Boulanger de montrer que, côté boulangerie en restauration collective, il est possible de manger bio et local à Paris et sur l’ensemble de nos territoires grâce à notre engagement en faveur du circuit court.

Partenaire du “consommer local”

Touflet Boulanger est labellisé MANGEONS LOCAL EN ILE-DE-FRANCE, Savoir-faire d’ICI depuis fin 2015. La démarche, soutenue par la région, illustre notre engagement en faveur du manger local et des filières en circuit court.

En effet, le pain bio que vous servez à vos convives est un produit régional, fabriqué à partir d’une farine francilienne pour l’Ile-de-France et de Normandie ou des Hauts-de-France pour nos autres fournils ! Découvrez-en plus sur nos approvisionnements pour des produits alimentaires de qualité.

C’est dans ce contexte que nous participons, en tant que producteur labellisé par le Cervia (Centre régional de valorisation et d’innovation agricole et alimentaire), à l’opération des Semaines du Mangeons local Paris Ile-de-France.

Des animations dans votre restaurant : dégustation d’une sélection de pains bio et spéciaux

Durant ces semaines placées sous le signe du manger local et des circuits courts, Touflet Boulanger vient à la rencontre de vos convives le temps d’une dégustation de produits franciliens ! Pour sublimer vos repas, nous proposons une sélection de produits locaux et à forte valeur gustative :

• Du pain bio conçu à partir d’une farine régionale par notre meunier Les moulins de Brasseuil (pour l’Ile-de-France)
• Du pain Bleu-Blanc-Cœur, élaboré à partir d’une farine de lin source d’oméga 3
• Des pavés spéciaux cuits sur sole pour un produit croustillant et des arômes puissants (pain aux céréales, pain aux noix, pain sésame…)

Vous souhaitez proposer une animation et dégustation de pains au sein de votre restaurant ?
Contactez votre boulanger dès aujourd’hui : communication@touflet.fr