Responsable de fournil
Maître chez lui, le responsable de fournil multiplie les casquettes. Il recrute, organise, manage, stimule, forme aux nouveaux produits, qu’il a parfois lui-même proposés… En cas de coup dur ou d’impondérable, il « met la main à la pâte » pour renforcer son équipe. C’est aussi un gestionnaire autonome, responsable de son compte d’exploitation. Relais des responsables qualité dans son fournil, il vérifie tous les jours que les procédures sont appliquées, respectées, et que les enregistrements, concernant ces procédures sont correctement effectués. C’est enfin une femme ou un homme qui visite ses clients, préparant la rentrée scolaire côté cantine, ou s’assurant que les gamins du centre aéré ont toujours eu du bon pain frais.
Télévendeuse
Tous les jours, à Rouen, Le Havre ou Paris, elles appellent et répondent, la voix claire et le visage fendu d’un large sourire. A 16 heures, tout doit être terminé et les commandes sont transmises aux différents fournils. Le petit miracle du pain quotidien n’aurait jamais lieu sans une organisation très stricte, qui repose sur la relation quotidienne et directe avec les clients.
Viennoisier
Lui, c’est un artiste ! Car, que serait un croissant, un pain au chocolat ou aux raisins, un chausson ou une brioche, sans la dorure de sa croûte ? Alors, inlassablement, il plonge son pinceau dans le mélange de jaune d’œuf. Le premier coup de pinceau est léger, le second plus fort pour faire briller. Reste alors l’étape de la cuisson, avant qu’à la sortie du four, une senteur irrésistible n’envahisse tout l’atelier.
Commercial
Ils sont cinq ambassadeurs de l’entreprise, au nord et au sud de Paris. Tous les jours, ils prospectent, appellent et visitent ses clients. Ils rapportent aussi de précieuses informations, qui permettent d’améliorer la qualité des produits et du service. En Normandie et dans les Hauts-de-France, ce sont les chefs de fournils qui remplissent la mission d’animation du portefeuille commercial.
Chauffeur Livreur
Il arrive dans la nuit, les yeux encore gonflés de sommeil. Son premier geste est de faire couler le café. Très vite, ses doigts parcourent la liste des points de livraison. Pas de surprise, tout est bien organisé pour une tournée, qui peut compter plus de 25 étapes ! Sa commande vient d’être préparée et déposée au lieu habituel. Avec le diable, il la range dans son camion qui attend à côté des autres, portes ouvertes tournées vers le quai de chargement. Un regard pour vérifier que le badge, qui lui permettra de livrer la prison et la caserne, est bien là. Aujourd’hui, il est le premier à partir. Demain, il sera sur une autre tournée. Il apprécie cette polyvalence qui évite la routine. Premier servi l’hôpital, où les petits déjeuners vont bientôt commencer. Il est accueilli par un visage connu. La poignée de main est franche. Il est fier de ce moment, où il a conscience d’être celui qui représente le mieux son entreprise.
Responsable qualité
Sa bible c’est l’Hazard Analysis Critical Control Point, une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, dont l’objectif est la prévention et la réduction à un niveau acceptable de tous dangers biologiques, chimiques et physiques. Seul le respect strict des protocoles de l’H.A.C.C.P. donne une assurance qualité aux fournils de Touflet Boulanger. Alors, les trois responsables qualité mènent des audits d’hygiène et de traçabilité, organisent des sessions de formation, sensibilisent par de l’affichage, mettent en place les protocoles et leur suivi. Un combat quotidien pour un produit sain et sûr.
Boulanger
Il travaille comme un artisan, mais à plus grosse échelle ! La matière première est la même, c’est l’outillage qui est plus conséquent. Arrivé le premier au fournil, il vérifie les commandes et lance son premier pétrin. Comme un boulanger de quartier ou de village, il va peser l’eau, le sel et la levure. Il sait façonner à la main et le fait encore pour certaines petites fabrications. Pour les plus grandes séries, il va toucher la pâte pour vérifier le pétrissage. Comme il dit : « T’as le coup de patte… ou pas ! ». Lui, il l’a, que ce soit pour le pétrissage, le façonnage et, bien sûr, la scarification. La scarification, c’est la signature du boulanger, qui trace de profondes cicatrices sur la pâte, à l’aide d’une sorte de bistouri, après que le pain soit sorti de la « chambre de pousse » où la fermentation s’est accomplie. Reste ensuite à assurer la cuisson, où il répète les gestes d’enfournage et défournage. Puis, commence la phase passive de « ressuage », où le pain se repose et, en « chantant », retrouve sa souplesse. A raison de trois ou quatre pétrins par heure, notre boulanger ne reste pas longtemps seul. Au cœur de la nuit, ils sont plusieurs à lancer les pétrins, façonner la pâte, scarifier, cuire.
Préparateur
Son rôle est essentiel après la phase de « ressuage », lorsque le pain sorti du four a suffisamment « chanté » pour que la croûte ait retrouvé sa souplesse. D’un geste ample, il s’empare des plaques, qu’il a déjà beaucoup manipulées pendant le processus de production. Il transfert le pain, avec rapidité et dextérité, dans de grands sacs en papier kraft, ou dans des caisses en carton. Après avoir ainsi conditionné les produits, il dépose sacs et caisses sur des emplacements réservés, classés par destination de livraison. Grâce à son travail, le chauffeur-livreur, saura tout de suite où trouver sa commande.
